Różnice smakowe w whisky można dostrzec wyłącznie na podstawie analizy i sytuacji środowiska, czyli terroir, w którym rośnie jęczmień używany do produkcji tego alkoholu, jak i piwa. Takie wnioski wysnuto z nowego badania, którego współautorem jest naukowiec z Oregon State University. Badanie zostało sfinansowane przez Enterprise Ireland Commercialization Fund we współpracy z Waterford Distillery, który zainteresował się wpływem środowiska na finalny smak whisky.

Pionierska analiza

To pierwsze takie badanie naukowe, w którym stwierdzono, że warunki środowiskowe, w którym uprawiany jest jęczmień, mają wpływ na smak whisky. Tezę potwierdził mgr Dustin Herb, autor badania i członek kadry Wydziału Nauk o Uprawach i Glebie w Oregonie. 

Terroir to pojęcia używane przy produkcji artykułów takich jak wino, whisky, sery czy kawa. To francuskie określenie oznacza połączenie warunków klimatu i geologii, jakie wpływają na smak, zapach i inne cechy, które charakteryzują finalny kształt danego produktu. Dzięki terroir dany napój, czy inna żywność mają swój unikatowy smak i niepowtarzalny charakter. Dustin Herb mówi, że konsumenci interesują się coraz bardziej tym, skąd pochodzi ich żywność, czy alkohol:

– Terroir jest coraz częściej używany w kategorii różnicowania i wprowadzania na rynek produktów rolnych, najczęściej wina. Jest tak, ponieważ konsumenci coraz bardziej interesują się pochodzeniem swojej żywności. Zrozumienie terroir wymaga wielu badań, czasu i poświęceń. Nasze badania pokazują, że warunki środowiskowe, w których uprawiany jest jęczmień, mają znaczący wpływ na to, jak smakuje whisky – powiedział.

Tajemniczy świat pistacji

Obserwacja jęczmienia

Doktoranckie badania Dustina Herba w stanie Oregon odbyły się przy udziale Pata Hayesa, hodowcy jęczmienia z College of Agricultural Sciences. Skoncentrowano się na wpływie danego jęczmienia na smak piwa. Badania wykazały znaczące różnice w smaku piw, których słód jest pozyskiwany z odmian jęczmienia uznawanych za posiadające właściwości smakowe.

Te badania zwróciły uwagę Waterford Distillery. Irlandzka destylarnia produkująca whisky zgłosiła się do Dustina Herba, aby określono, czy terroir funkcjonuje w odniesieniu do whisky. Projekt Whiskey Terroir badał dwie odmiany jęczmienia z różnych regionów: Athy w hrabstwie Kildare i Buncloudy w hrabstwie Wexford w 2017 i 2018 r. Athy to teren śródlądowy, a Buncloudy jest terenem przybrzeżnym. Zostały one wybrane po części ze względu na różne typy gleb, inne zakresy temperatur oraz poziomy opadów w okresie wegetacji jęczmienia.

Terroir w whisky

Plony każdej odmiany jęczmienia zbierano, przechowywano, słodowano i destylowano w znormalizowany sposób. Po destylacji produkt nazywany „nowym spirytusem” nie jest jeszcze whisky, dopóki nie dojrzeje w beczce przez przynajmniej 3 lata. 

Analizy wykazały, że ​​środowisko, w którym uprawiano jęczmień, miało większy wpływ na aromat whisky niż sama odmiana jęczmienia. To było wyraźne wskazanie wpływu terroir dla marki alkoholu. 

Ponadto analiza sensoryczna wykazała wyraźne różnice w charakterystyce aromatu nowego spirytusu z jęczmienia uprawianego w tych dwóch miejscach. W Athy był bardziej skojarzony ze słodkimi, zbożowymi, ziarnistymi, delikatnymi, ziemistymi, oleistymi, mydlanymi, kwaśnymi, stęchłymi i spleśniałymi cechami sensorycznymi, a w Bunclody był bardziej związany z suszonymi owocami i atrybutami rozpuszczalności. Analiza sensoryczna wykazała również różnice w profilach aromatycznych między badanymi sezonami (2017 i 2018).

– Dochodzimy do punktu, w którym możemy mieć większą możliwość wyboru, a to z kolei może stanowić okazję dla mniejszego piwowara, mniejszego gorzelnika lub piekarza, aby wykorzystać swoje indywidualne terroir. Widzimy to w branży winiarskiej z winem Napa Valley lub Willamette Valley albo znanym na całym świecie francuskim Bordeaux. To sprawia, że whisky też może mieć charakter vintage, kiedy kupujemy roczniki 2019 czy 2020 – powiedział Herb.

Drzewa starzeją się, a lasy tracą zdolność do regeneracji. Kolejny skutek zmian klimatu

Zespół rozszerza badania, aby zbadać terroir na komercyjnych polach jęczmienia w okresie pięciu lat. Inni autorzy artykułu to: Maria Kyraleou i Kieran Kilcawley z Teagasc Food Research Park, Grace O’Reilly i Neil Conway z Waterford Distillery i Tom Bryan z Boormalt.

źródło: sciencedaily.com

Artykuł stanowi utwór w rozumieniu Ustawy 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych. Wszelkie prawa autorskie przysługują swiatoze.pl. Dalsze rozpowszechnianie utworu możliwe tylko za zgodą redakcji.